重要标志，尤其是用后臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。 同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。 相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。 而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。 不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。 另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。 马志
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