刀，利用切肉的顿挫感，来判断肉的老嫩，肉要老了，等会儿切的颗粒就得小一些，不然吃起来会有渣，而肉嫩的话，颗粒要适量大点儿，否则肉容易煮化。” 狮子头这道菜跟肉丸做大的区别，就是不能剁，要全程用刀切。 所谓的千刀肉，说的就是这道菜。 而且在切的时候，肥肉瘦肉是要分开的。 肥肉部分大概切成黄豆粒大小，瘦肉部分要切成绿豆大小，两者分开切成粒，再分别进行初加工，最后才能合在一起摔打上劲儿。 看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时，邱振华想
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