椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。 香味炒出来，下入豆瓣酱。 这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒糊，同时也能让红油的效果更好。 炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。 用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。 但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。 所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。 倒入牛骨汤后，往锅里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖让味道融合
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