来的卤水不能直接用来点豆腐。需要另起锅熬煮至无法结晶，剩下又酸又苦的才是真正的卤水。卤水豆腐制作如法炮制，做出来的豆腐更加紧实绵韧，适合腌制豆腐乳。 腌豆腐乳需要将豆腐提前发酵，将竹筐高温蒸煮杀菌，晾干后放入干稻草，再把豆腐切成小块平铺进去。大概一个礼拜左右豆腐就会长出密密的菌丝。淋上一碗窖藏的高度白酒，倒入盐和磨好的辣椒面，翻滚裹至均匀，然后装入罐中，最后再浇上冷却的熟油，密封保存。十一月的天气发酵半个月后就可以达到最佳食用效果。 —
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