来的荔枝肉要用到的肉是猪五花，而且用马蹄来搭配。 陈年选用的猪五花是经过冷藏排酸过后的五花肉。 排酸是猪牛羊等动物在被屠宰后肉的成熟与嫩化的过程。 这一点陈年当初在上学的时候有学过，再加上后来做了厨师以后也从师父那里学到过这方面的知识。 因为猪牛羊在被屠宰以后正常的新陈代谢和对血液的氧气供氧停止，肌肉中所储藏的糖元会被降解为乳酸，并且ph值也会从活体的7.0～7.2下降至最终的5.5～.5。
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