研究，经过40天腌制的熟成赔中，氨基酸的量能够变为原来的5-6倍，同时，肉中的纤维在减少20%的情况下也能轻易切割。 也就是说，不但赔变得更加美味，口感也更加柔软，对于牙口不好的老年人来说，吃赔会变得更加轻松简单。 制作熟成肉，适量有益菌是关键，干燥机实际上是从欧美发展起来的，在欧美，水分多的红肉为饮食主流，如何将这些肉变得更加柔软美味，是厨师们一直以来的研究主题。 后来发现，赔中的自由水比猪肉、鸡肉都多，最适合用来做熟成肉。 在日本，
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